Украинский борщ
На кастрюлю 3 л:
Говядина (грудинка на кости) – 300-400 г
Свинина (грудинка на кости/ребра) — 300 г
Картофель – 3-4 шт.
Свёкла – 200 г (1шт. среднего размера)
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Томатная паста – 2 ст.л.
Томаты — 1-2 шт.
Сало – 30-50 г
Чеснок — 2-3 зубчика
Петрушка – 0.5 пучка
Укроп — 0.5 пучка (по желанию)
Сахар – 1 ст.л.
Мука пшеничная – 1 ст.л. (по желанию)
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Лавровый лист – 1-2 шт. (по желанию)
Сладкий перец – 1 шт. (по желанию)
Уксус красный винный – 1-2 ст.л. (по вкусу)
Сметана – для подачи
Аджика – для подачи (по желанию)
Украинский борщ – гордость украинской кухни. Невероятно ароматный, густой, насыщенный, пряный и невозможно вкусный. Попробовав его однажды, влюбляешься окончательно и бесповоротно!
Говорят, в каждом регионе, а то и в каждом городе Украины — свой рецепт и секреты приготовления борща. Это действительно так! Согласно недавним исследованиям, на сегодняшний день существует 300 вариантов рецепта украинского борща, и это только те, что признаны «официальными» и занесены в кулинарные книги и сборники.
Поместите говядину в кастрюлю и залейте холодной водой. На среднем огне доведите воду до кипения. Как только вода закипит – уменьшите огонь до минимума, снимите пенку с бульона и добавьте свинину. Снова доведите бульон до кипения, а затем добавьте щепотку соли и, по желанию, 1-2 лавровых листа, а также несколько горошин черного и душистого перцев. Варите мясо на небольшом огне при постоянном слабом кипении, не накрывая кастрюлю крышкой. Периодически снимайте образующуюся на поверхности пенку. Уже через час мясо будет готово, но если время позволяет, лучше варить бульон гораздо дольше — 2-2.5 часа. Именно такая длительная варка при малой температуре позволяет получить самый вкусный и наваристый бульон.
Пока варится мясо, займемся овощами. Смажьте руки растительным маслом и очистите свеклу. Масло защитит кожу рук от окрашивания. Нарежьте свёклу тонкой соломкой. На среднем огне разогрейте 1-2 ст.л. растительного масла. Добавьте свёклу и, помешивая, прогрейте 1-2 минуты.
Когда кусочки согреются и зашипят на сковородке – влейте немного горячего бульона и добавьте томатную пасту. Тщательно все перемешайте и по необходимости добавьте еще немного бульона, чтобы все кусочки были покрыты томатным соусом. Доведите смесь до кипения. Добавьте 2-3 щедрых щепотки сахара, а затем уменьшите огонь до минимума и, периодически помешивая, потушите свёклу до мягкости. Тем временем подготовьте остальные компоненты. На среднем огне разогрейте немного растительного масла и добавьте нарезанный лук. Помешивая, пассеруйте лук несколько минут, до мягкости. Затем добавьте морковь, нарезанную тонкой соломкой. Размер соломки должен быть примерно таким же, как и у свёклы. Помешивая, пассеруйте овощи еще несколько минут, пока морковь не станет мягкой. Для того чтобы юшка у борща была чуть более густой и плотной на вкус, в зажарку добавляют немного пшеничной муки. Когда морковь станет мягкой, просейте в сковороду 1 ст.л. пшеничной муки. Если муку предварительно просеять, она не свернется в комочки. Помешивая, готовьте смесь 1-2 минуты, пока мука не сменит цвет с белого на орехово-золотистый. Добавьте нарезанные томаты, немного соли и молотого черного перца и, помешивая, пассеруйте овощи еще 7-10 минут, до готовности. В зимнее время вместо свежих томатов можно добавить качественный томатный сок (примерно 100 мл). Когда мясо начнет отставать от кости – бульон готов. Извлеките мясо, а бульон процедите. Это позволит и визуально очистить бульон, и избавить его от мелких частичек костей, которые могли осесть на дно во время варки. В процессе длительной варки и дальнейшего приготовления часть бульона выпарится. Для того чтобы бульона хватило для приготовления борща, можно или сразу налить воды с запасом, или разбавить бульон горячей водой до нужного объема. Очистите и нарежьте картофель кубиками среднего размера. Добавьте в бульон картофель и доведите его до кипения. Тем временем отделите мясо от костей и нарежьте на небольшие кусочки. Когда бульон с картофелем закипит, верните мясо в кастрюлю, снова доведите бульон до кипения и варите 2-3 минуты.
Затем добавьте капусту, нарезанную тонкой соломкой. Также добавьте корень петрушки или небольшой кусочек корня сельдерея. Стоит сказать, что время закладки капусты зависит от сезона. Зимнюю твердую капусту добавляют в борщ практически одновременно с картофелем или даже раньше него, т.к. ей нужно довольно много времени, чтобы дойти до готовности. Молодую капусту, наоборот, стоит добавить, когда картофель уже практически готов. По желанию, также добавьте болгарский перец. Перец предварительно проколите вилкой в нескольких местах. Доведите бульон до кипения и варите овощи еще 15-20 минут. Болгарский перец в украинском борще — компонент необязательный, но мне очень нравится аромат и вкус, который он придает, и в сезон я его всегда добавляю. Как и корень петрушки, перец можно добавить в борщ целиком, для того чтобы, когда они отдадут свой аромат и вкус станет достаточно насыщенным, их можно было легко извлечь из кастрюли.
Тем временем мелко нарежьте сало. Соедините сало с измельченным чесноком. Добавьте 2-3 щедрые щепотки соли. По желанию, также можно добавить немного мелко нарезанной свежей зелени. А затем разотрите все до пастообразного состояния в ступке или блендере. По классическим канонам нужно использовать «старое сало» (пожелтевшее, с характерным запахом и специфическим привкусом). Такое сало в умеренных количествах придает борщу неповторимый шарм, однако с ним нужно быть предельно осторожным. Добавлять заправку из старого сала в борщ нужно очень маленькими порциями, постоянно пробуя его на вкус. Если добавить слишком много – его вкус заглушит все остальные.
Когда картофель и капуста практически готовы – добавьте подготовленную зажарку. Доведите бульон до кипения и варите все вместе еще несколько минут, до готовности картофеля и желаемой мягкости капусты. Когда овощи готовы – добавьте в бульон подготовленное сало с чесноком, хорошо все перемешайте, потомите на небольшом огне еще примерно минуту и выключите огонь. Добавьте немного красного винного уксуса, чтобы бы по вкусу бульон был с легкой приятной кислинкой. Затем добавьте свекольную заправку. Тщательно все перемешайте, попробуйте и добавьте по вкусу еще соли, молотого черного или острого красного перца. До этого момента борщ мы специально сильно не солили, чтобы при добавлении соленой заправки из сала с чесноком борщ не оказался пересоленным. Присыпьте борщ свежей зеленью, прикройте кастрюлю крышкой и обязательно дайте борщу настояться, минимум 10-15 минут, чтобы смешались все ароматы и вкусы.
Московский борщ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Говядина — 250 г
Кости свиных копченостей — 90 г
Вода — 2 л
Свекла — 300 г
Морковь — 120 г
Капуста — 300 г
Репчатый лук — 120 г
Томатная паста — 30 г
Сахар — 5-10 г
Сливочное масло — 30 г
Уксус 9 % — 1 ч.л.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Зелень (укроп или петрушка) — по вкусу
Лавровый лист — 1-2 шт.
Сосиски — 200 г
Сметана — по вкусу
Говядину и кости промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим до готовности. Пока варится бульон, приготовим овощи. Свеклу и морковь нарезаем соломкой. В сковороде растапливаем сливочное масло, выкладываем свеклу, добавляем томатную пасту и сахар и обжариваем 1-2 минуты. Затем добавляем несколько ложек бульона и уксус. Тушим практически до мягкости. На другой сковороде пассеруем лук с морковью. Затем в сковороду к практически мягкой свекле выкладываем пассерованные лук с морковью и доводим до готовности. По желанию, на этом этапе можно ввести пассерованную муку. Из бульона вынимаем мясо и кости, процеживаем. Закладываем в бульон тонко нашинкованную капусту. После закипания добавляем тушеную свеклу с пассерованными овощами, соль (если нужно), перец и лавровый лист, доводим все до готовности. При отпуске в тарелку кладем кусочки отварного мяса из бульона, кусочки отваренной или обжаренной сосиски, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью. Борщ Московский готов, к нему можно подать крупеник или ватрушки с творогом.
Борщ классический
Предлагаю вашему вниманию классический борщ с мясом! Рецепт этот взят из книги великого авторитета советской кулинарии В.В. Похлебкина, так что «классичнее» — уже, пожалуй, просто даже некуда. Готовить будем максимально по Похлебкину.
Говядина (грудинка без костей) — 500 г
Вода — 2 л
Свекла 400 г
Капуста — 450 г
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Картошка — 4 шт.
Лук репчатый белый — 3 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Томатная паста 100 г
Уксус — 1 ст.л.
Сахарный песок — 1 ст.л.
Сало свиное топленое — 1 ст.л.
Сало свиное соленое — 15 г
Масло сливочное — 25 г
Петрушка зеленая — 0.25 пучка
Лавровый лист — 3 шт.
Душистый перец — 3 шт.
Черный перец горошком — 5 шт.
Соль — 3 ст.л.
Варим мясной бульон из неприправленной говяжьей грудинки любым привычным вам способом (прозрачность роли в дальнейшем не играет) на протяжении 2-2.5 часов. За час до окончания времени варки начинаем подготавливать овощи для борща. Картошку нарезаем кубиками. Капусту режем тонкой соломкой (ну, я, как видите, шинкую). Морковь и корень петрушки чистим и режем соломкой (очень удобно делать на терке для корейской моркови!). Таким же образом режем соломкой и свеклу, причем свеклу смачиваем одной столовой ложкой уксуса и размешиваем. На предварительно растопленном на сковороде свином сале (1 ст.л.) тушим свеклу с 1 ст.л. сахара и 100 мл томатной пасты до достижения мягкости. Сами тем временем продолжаем резать овощи. Лук тоже режется кубиками — но очень мелкими. Перетереть (измельчить) сало с чесноком и петрушкой. Я не знаю, что у вас произошло быстрее, утушилась до мягкости свекла, или прошло 2-2.5 часа с начала варки мяса. В любом случае по истечении варки бульона извлекаем из него мясо, увеличиваем огонь и забрасываем в бульон картошку, а через 10 минут — капусту. Когда свекла протушилась, освобождаем от нее сковороду и жарим там в сливочном масле морковь, лук и корень петрушки, пока не зазолотятся (или пока не настанет их время отправляться в бульон), — через 15 минут после начала варки картошки и через 5 минут после начала варки капусты. Все обжаренные овощи засыпаются в борщ вместе, т.е. морковь, корень петрушки и лук — вместе со свеклой. Тут нужно быстренько порезать на порционные кусочки мясо, которое за это время остыло до того, чтобы его стало удобно резать. Куски должны помещаться в столовую ложку. Мясо с лавровым листом и перцами засыпается в борщ через 20 минут после начала варки картошки (соответственно, через 5 минут после всыпания обжаренных овощей). В последнюю очередь, через 7 минут после введения мяса (и за 3 минуты до окончания варки), в борщ вводится растертое сало с чесноком и петрушкой. Полагаю, тут же он и солится (у Похлебкина этого момента я почему-то не нашла, и в составе ингредиентов соли не было, но несоленый борщ я себе представить категорически не могу!). После окончания варки борщ еще 20 минут выдерживается перед сервировкой под крышкой. Есть его положено со сметаной. Честно скажу, когда ела первую тарелку, абсолютно не поняла, чего ради я возилась с этим непонятным перетиранием сала с чесноком и петрушкой? Никакой разницы, в сравнении с маминым и бабушкиным борщиком, я не почувствовала (у нас в семье чеснок добавляли свежедавленный, кто сколько хотел). Так вот, смысл этого шага дошел до меня на следующий день — выдержанный классический борщ с мясом значительно богаче по вкусу, чем без заправки чесноком. Введенный при варке толченый чеснок не дает такой остроты, как свежий, но он изменяет общий вкус блюда на более интенсивный и насыщенный.
